Долма

За право быть родиной долмы соревнуются страны Балканского полустрова, Центральной и Южной Азии - она одинаково популярна и в Греции, и в Армении, и в Сирии, и в Узбекистане. Рецепт, конечно же, видоизменяется в зависимости от места пребывания, но суть остается прежней - сытную начинку заворачивают в эластичные листья. Листья чаще всего виноградные, а в качестве начинки выступают мясной фарш, рис и лук - это наиболее традиционный рецепт. Виноградные листья тщательно промывают, обрезают черешки и выдерживают в кипятке несколько минут. Листья должны быть молодые - светло-зеленого цвета и величиной с ладонь. Мясной фарш смешивают с мелко порезанным луком, отваренным до полуготовности рисом, толченым чесноком и томатной пастой. Затем слегка разбавляют получившуюся смесь холодной водой или оливковым маслом, сбрызгивают лимонным соком. Соль, перец, мускатный орех - и начинка готова. Ее выкладывают в центр листьев и сворачивают их конвертиками. Застелив виноградными листьями дно толстой сковородки с высокими бортиками, выкладывают долму рядками максимально близко друг другу, а сверху заливают ее мясным бульоном, томатной пастой или сметаной. Тушатся голубцы около часа, а потом 10-15 минут томятся под крышкой. Подают их вместе с соусом, в котором они готовились - или со свежим соусом из греческого йогурта с зеленью и чесноком.

В разных странах долму готовят по-своему. Например, в Азербайджане начинку заворачивают не только в виноградные листья, но и в листья инжира и айвы, а самой начинкой часто бывает речная рыба. В Армении весьма популярна постная долма: с чечевицей, горохом и пшеничной крупой, а в иранскую долму наряду с мясом добавляют фрукты.